Trải qua quy trình tỉ mỉ, từ cạo vỏ, xay bột, lọc đến nấu chín và phơi khô, những củ sắn mộc mạc trở thành sợi phở dai, mềm, đậm vị sắn đồi vùng Quảng Nam.
Quế Sơn là huyện trung du của tỉnh Quảng Nam với 60% diện tích là núi cao, 30% diện tích là gò đồi. Nơi đây, bà con gắn bó lâu năm với cây sắn (khoai mì). Khi sắn luộc đã trở nên quá quen thuộc, người dân biến tấu củ sắn thành nhiều món ăn mới như làm bánh đập, bánh tráng, bánh trôi. Món phở sắn dân dã cũng ra đời từ đó.
Người Quế Sơn kể lại, nghề làm phở sắn có từ những năm 60 của thế kỷ trước nhưng tới đầu thế kỷ 21 mới có điều kiện phát triển mạnh. Phở sắn được làm chủ yếu ở xã Quế Châu, thị trấn Đông Phú, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long, Quế Phong. Năm 2009, phở sắn Đông Phú – địa phương tập trung nhiều hộ sản xuất được cấp giấy chứng nhận quyền sở hữu trí tuệ và nhãn hiệu tập thể. Điều này giúp món ăn có cơ hội phát triển rộng rãi hơn.
 |
|
Phở sắn – món ăn dân dã của người Quế Sơn, Quảng Nam. Ảnh: Bizmedia. |
Hiện nay, toàn huyện Quế Sơn có khoảng 30 hộ sản xuất. Ông Dương Ngọc Xinh, chủ một cơ sở phở sắn tại làng nghề Đông Phú cho biết, gia đình ông làm phở sắn từ thời ông nội. Sợi phở dai dai, chín nở thì căng tròn, mềm, thoang thoảng cái thanh ngọt của loại sắn đồi đã trở nên quen thuộc và gắn bó với các thế hệ trong gia đình ông.
Để tạo ra sợi phở sắn, ban đầu, củ sắn tươi được cạo sạch vỏ, xay thành bột mịn và phơi khô. Sau đó, người làm đổ bột sắn vào chậu nước sạch, khuấy đều rồi để lắng khoảng một giờ thì gạn bỏ nước trong. Công đoạn này được thực hiện liên tục trong 2 ngày 2 đêm để bột trắng, không còn mùi hăng hay chua.
 |
|
Phơi phở sắn dưới nắng tại Quế Sơn. Ảnh: Bizmedia. |
Công đoạn khó nhất khi làm phở sắn là lấy trùng (pha bột với nước trước khi nấu). Nếu trùng lỏng (nước nhiều hơn bột), sợi phở sẽ mềm, nếu trùng đặc quá (bột nhiều hơn nước) thì phở lại cứng. Khi pha được trùng vừa đủ, người làm nấu chín bột trong khoảng 20 phút.
Người Quế Sơn chủ yếu nấu bột bằng bếp củi nên cần điều chỉnh lửa sao cho vừa đủ để không cháy nồi mà bột vẫn chín trong, đều màu. Bột chín khi đổ ra cần khuấy đều lượt nữa rồi mới cho vào máy ép thành sợi. Trước kia, nấu và khuấy bột là công đoạn nặng nhọc nhất bởi bột quánh, nặng và khó đảo. Ngày nay, những gia đình chuyên làm phở sắn đã đầu tư loại máy giúp đánh khuấy trong khi nấu, nhờ đó mà bột chín đều.
